Plan de Hierbas Culinarias: Earth Matter Peru, 2026–2027

Versión 1, 15 de octubre de 2026. Hierbas secas, sales de hierbas y ají con Sal de Maras, un aderezo de pachamanca, ají en hojuelas y semillas, y Macha Andina.

🌶️ Qué es esta línea

La mesa de Brooklyn, traída a Chupaca: hierbas secas de la finca, sales de hierbas y ají con Sal de Maras, un aderezo seco de pachamanca, ají en hojuelas y semillas de ají tostadas, y una salsa macha a la peruana con ají panca y mirasol.
No compita con Sibarita en lo básico. Las marcas masivas venden orégano a S/ 3.90 por 50 g y ají panca molido a S/ 8.40 por 250 g, y las hierbas frescas y los ajíes secos enteros son baratos en todo mercado. Venda lo que ellos no tienen: mezclas, huacatay y muña secos, sales, el aderezo y la macha.
Quién compra: cocineros de casa de Huancayo y compradores de la Bioferia, turistas y compradores de regalos que llevan sabores peruanos a casa, y restaurantes para las sales y la macha.
Las herramientas despiertan recuerdos: cucharitas de eucalipto para especias y sal del taller, saleros de cerámica de Aco y un batán en la mesa como utilería.

💰 Productos, costos y precios

Producto	Tamaño	Materiales y envase	Detalle	× costo
Hierba seca sola (huacatay, muña, romero, tomillo, lavanda culinaria)	15 g	S/ 1.00	S/ 5	5.0×
Sal de Huacatay y Ajo	100 g	S/ 3.44	S/ 12	3.5×
Sal de Ají Panca	100 g	S/ 3.57	S/ 12	3.4×
Sal de Muña y Limón	100 g	S/ 3.29	S/ 12	3.6×
Sal de Romero y Lavanda	100 g	S/ 3.86	S/ 12	3.1×
Cualquier sal, repuesto en bolsa	100 g	S/ 1.99	S/ 8	4.0×
Aderezo Seco de Pachamanca	60 g	S/ 3.72	S/ 14	3.8×
Ají en Hojuelas (panca, mirasol, rocoto, con semillas)	40 g	S/ 2.03	S/ 8	4.0×
Semillas de Ají Tostadas	30 g	S/ 0.85	S/ 5	5.9×
Macha Andina (salsa macha a la peruana)	200 g	S/ 5.13	S/ 18	3.5×

Precios de referencia: Sal de Maras S/ 12.17 por kg (Campo Grande, listado); ajíes secos unos S/ 35–50 por kg, hierbas secas S/ 30–40 por kg, aceite vegetal S/ 9.50 por litro, maní S/ 12 y ajonjolí S/ 20 por kg (estimados); frascos de vidrio con tapa metálica S/ 1.80 (100 ml) y S/ 2.20 (200 ml), sobres de glassine S/ 0.40 (estimados). Las hierbas de la finca cuestan menos que estas cifras.

Los repuestos en bolsa (S/ 8) hacen que quien compra sal vuelva con su propio frasco.
Las semillas de ají tostadas casi no cuestan: salen al desvenar los ajíes para la macha.
Restaurantes: bolsas de 500 g de las sales y el aderezo, y macha de 1 kg, a cerca de 60% del detalle.

📋 Recetas

Producto	Cómo
Sales de hierbas	85–88% de Sal de Maras gruesa, 12–15% de hierbas secas y aromáticos. Muela las hierbas grueso, mezcle por peso y deje reposar un día en frasco cerrado para que la sal tome el aroma. Huacatay y Ajo: huacatay 8, ajo secado al sol 7. Ají Panca: panca 15, comino 2, ajo 3. Muña y Limón: muña 8, cáscara de limón seca 7. Romero y Lavanda: romero 8, lavanda 4.
Aderezo seco de pachamanca	Por 60 g: huacatay 15, muña 10, ají panca 10, Sal de Maras 10, comino 5, ajo 5, orégano 5. Frote sobre carne o papas con un poco de aceite, o mezcle en aliños. La versión seca de las hierbas que se llevan a una pachamanca.
Ají en hojuelas y semillas	Tueste ají panca, mirasol y un poco de rocoto secos enteros en sartén seca hasta que suelten aroma, enfríe, desvene (guarde las semillas) y triture en hojuelas. Tueste las semillas aparte hasta dorar y sale ligeramente.
Macha Andina	Por frasco de 200 g: 120 g de aceite vegetal, 18 g de ají panca y 12 g de mirasol (desvenados, tostados, desmenuzados), 25 g de ajo en láminas finas, 15 g de maní, 6 g de ajonjolí, 3 g de Sal de Maras, una pizca de azúcar. Fría el ajo despacio en el aceite hasta que esté dorado y totalmente crocante, luego el maní y el ajonjolí; retire del fuego, enfríe 2 minutos, agregue los ajíes, la sal y el azúcar; enfríe por completo antes de envasar.

⚠️ Hacer el aceite de forma segura

El riesgo es el botulismo. El ajo, los ajíes y las hierbas son poco ácidos y pueden traer Clostridium botulinum, y el aceite deja fuera el aire. El ajo o las hierbas frescas, crudos o cocidos, en aceite deben refrigerarse y usarse en unas tres semanas.
Lo que hace distinta a la macha: todo lo que tiene está seco. Los ajíes son secos; el ajo se fríe hasta que pierde toda su agua y se quiebra. Nada fresco, nada de agua, hierbas ni limón entra después de freír.
Hasta que un laboratorio mida la actividad de agua de su receta, rotule “Refrigerar después de abrir. Consumir en 1 mes” y véndala dentro de los tres meses de hecha. Un resultado de laboratorio es también lo que pedirá DIGESA para registrarla.
Alérgenos: rotule maní y ajonjolí.

🌱 Cultivar o comprar

Hierba	Dónde y cómo	Decisión
Huacatay	Ya está en la franja de flores de la cabecera; deje semillar algunas plantas	Cultivar
Orégano, tomillo, romero, cebollino	Una pequeña cama de hierbas perennes fuera de las celdas de rotación, por ejemplo en la cabecera o junto al cobertizo; cubra el romero en noches de helada	Cultivar
Muña, hierbabuena, toronjil	Parche perenne; las mentas se extienden, así que manténgalas en una cama con borde. La muña suele recolectarse silvestre: compre a recolectores que cortan y no arrancan	Cultivar y comprar
Lavanda, caléndula	Ya en el plan de la finca	Cultivar
Cedrón, hierba luisa, rocoto	Sensibles a la helada a 3,300 m: invernadero o vivero de Chupaca, o comprar	Invernadero o comprar
Ají panca, mirasol, comino, anís, canela	Cultivos de costa y selva; comprar secos	Comprar
Ajo, limones, naranjas	Comprar frescos y secar en el secador solar	Comprar y secar

El archivo del plan de la finca (v7) no está en esta sesión; cuando esté, la cama de hierbas perennes se puede dibujar en la cabecera.

☀️ Secado y procesamiento

Coseche las hierbas en la mañana seca antes del pico de floración, seque a la sombra o en el secador solar de Chupaca bajo tela a unos 35–40 °C hasta que las hojas se desmenucen, y luego deshoje.
Corte el ajo en láminas y seque la cáscara de cítricos igual. Muela con un molino solo para especias o con el batán; cierna; guarde en vidrio cerrado lejos de la luz; rotule lote y fecha.
Mantenga el cuarto y las herramientas de cocina separados del trabajo de jabón y velas: nada de soda, cera ni aceites esenciales cerca de los alimentos.

⚖️ Normas

Los condimentos envasados con marca y la macha son alimentos procesados que necesitan registro sanitario de DIGESA por producto (una consultora indica S/ 390 por producto, cinco años), análisis de laboratorio y una certificación de higiene del local. Confirme con DIGESA.
Camino práctico: primero las ferias con etiquetas honestas y números de lote; registre las dos o tres más vendidas (probablemente una sal y la macha) antes de abastecer tiendas y restaurantes.
Sin afirmaciones de salud (nada de “digestivo”, “antiinflamatorio”, “quema grasa”).
Etiquetas: ingredientes por orden de peso, contenido neto, lote, fecha de consumo preferente, productor y contacto, alérgenos.

🗓️ Calendario

Cuándo	Qué
Oct.–nov. 2026	Cotizar ajíes, Sal de Maras, frascos y glassine; secar ajo y cáscaras; probar las cuatro sales, el aderezo y dos lotes de macha; pedir cotización de actividad de agua a un laboratorio.
Dic. 2026	Ferias navideñas: sales de Huacatay y Ajo y de Ají Panca, ají en hojuelas, semillas y macha (refrigerar después de abrir); sets de regalo con infusiones.
Ene.–abr. 2027	Plantar la cama de hierbas perennes; muestras a restaurantes; repuestos en bolsa.
Desde mayo 2027	Huacatay, muña y romero de la finca en las sales y el aderezo; decidir qué productos registrar.

📚 Fuentes consultadas

plazaVea, Makro — precios de orégano, ají panca y ají amarillo Sibarita
Campo Grande Perú — Sal de Maras gruesa, S/ 12.17 por kg; ajíes secos por kilo
Maras Gourmet (SalMacaPanela) — Sal de Maras con especias en molinillo, vendida en el extranjero
Oregon State University Extension (2009) — hierbas, ajo y verduras en aceite: botulismo y almacenamiento seguro
Hello Bite Society — salsa macha artesanal de EE. UU., US$ 11.99 por 9 oz
registrosanitarioperu.com — tasa DIGESA S/ 390 por producto, cinco años (cifras de consultora)

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